もっちり感の追求
餃子の皮にもっちりした食感を求める人はかなり多いようで、有名レシピサイトにも「もっちり感」を前提としたレシピがいろいろ登場しています。
クックパッドに掲載されていた、あるレシピでは熱湯を使っています。熱湯を使うことで、手作りの皮にもっちり感がでるということです。
約40枚分の材料は、小麦粉：180g、片栗粉：20gと適宜、熱湯：120g、となります。まず小麦粉と片栗粉120gを熱湯に入れて箸でかき混ぜます。しっかり混ざったら手でグイグイとしっかりこねていきます。これをラップに包んで、30分以上寝かせ、生地に水分がゆき渡るようにします。
次に生地を手で握りながら、細長く伸ばしていき、１つあたり２０～２５gを目安にカットします。この切り口を上下にして手のひらで軽く潰してから、片栗粉を入れたボウルに入れてまぶします。後は麺棒で軽く楕円にしていき、適当な丸さに伸ばして仕上げます。これで完成ですが、熱湯を使うというアイデアは是非試してみたいものです。
もうひとつのレシピ紹介では、いわゆる中力粉を使っています。材料は、小麦粉50g､強力粉50g、塩ひとつまみ、ぬるま湯50ccとなっています。
ここではまずボウルに材料を全て入れ、粉っぽさが無くなって滑らかになるようにしっかり手でこねていきます。これを丸くまとめてラップで包んで冷蔵庫に30分程度寝かせます。
後は前の紹介レシピと同様となりますが、強力粉を半分混ぜることで、コシを出そうというのがポイントです。
薄力粉は軟質小麦から得られる小麦粉で、粒が細かく手触りはしっとりしています。食感もサラッとしていて、さくさく感があります。一方の強力粉は硬質小麦から得られる小麦粉で、粒が粗くてサラサラしていません。捏ねるときは粘りが強く、もちもちした食感を出すのに役立ちます。この配合がポイントと言うわけです。