皮作りの基本
いよいよ餃子の皮作りに入っていくわけですが、皮の基本配合は、小麦粉を100%とすると、水40～45%、食塩1%という比率になります。この水の分量というのは、手打ちうどんの場合と基本的には同じで、後は小麦粉の吸水力や環境温度で微妙に違ってきます。ただし、餃子の皮の方が食塩が少ないので、生地がうどんより軟らかくなるのです。
作り方の流れは、計量、加水、水廻し・まとめ、捏る、棒状に整形、寝かし、分割、延し、という順になります。他のめん類と同様に小麦粉と食塩水を混ぜて、捏ねて生地を作ります。温度が低い場合は塩水を暖めるようにして、生地の温度も25℃以上にするのがポイントです。
捏ねるのは、折り返し７０～１００回程度が目安です。捏ねたら、生地をふたつにしてそれぞれ丸棒状に成形し、これをビニール袋に入れて20分間以上寝かせてください。温度が低い場合は1時間以上寝かせた方がいいでしょう。
次はこれを取り出して、ナイフでカットしていきます。それぞれが1枚の皮になるので、分量はいろいろ試してください。
カット面には打ち粉（片栗粉）をして、カット面を上にして円形に整えていきます。更に生地には適宜に打ち粉して麺棒で薄く延ばします。早めに皮だけを作る場合には、加水を減らして作り、必ず冷蔵して下さい。
これで完成ですが、さてここでポイントになるのが「美味しい」かどうかです。特に「もっちり感」を求めるということになるなら、材料や配合をいろいろ工夫することになります。